Fromagerie languedocienne spécialisée en fromages lactiques de chèvre

En fromagerie, nous transformons plus de 100 000l de lait par an. Nous fabriquons des fromages de types lactiques au lait cru et entier.

Le lait issu de la traite du soir est stocké dans le tank à lait réfrigéré à 14°C toute la nuit. Le lendemain matin on y ajoute celui issu de la nouvelle traite ainsi que du lactosérum (dit « petit lait », c’est le liquide qui résulte de la coagulation du lait de la veille).

Puis le lait est emprésuré avec de la présure qui est un produit naturel ; c’est donc l’emprésurage.

Il est stocké dans le local de caillage à une température de 20 degrés pendant 24 heures. Durant ce laps de temps le lait va coaguler et atteindre la consistance nécessaire pour être moulé, il devient alors du caillé.

Le caillé est ensuite moulé dans des faisselles puis laissé à égoutter.

Après quelques heures il est tourné dans la faisselle puis salé une première fois.

24h après le moulage, le fromage est démoulé sur grille puis salé une seconde fois sur l’autre face. Le salage (en quantité raisonnable) favorise l’égouttage et optimise la conservation du fromage tout en rehaussant son gout.

Les fromages sont mis à ressuyer 24h, c'est-à-dire qu’ils vont continuer à s’égoutter avant d’aller dans le séchage/affinage où ils seront retournés tous les jours.